Louis Le Duff
Un oficio que siempre tiene
las manos en la “masa”:
masa de pan, masa de bollo,
masa de repostería,
masa de pizza…
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y la ensalada del vendedor de verduras y hortalizas para ofrecer un bocadillo de calidad a nuestro cliente. Una restauración rápida a la francesa con un servicio ininterrumpido, que ofrezca productos adaptados a cada momento del día, productos frescos recién salidos del horno: el café con el croissant por la mañana, el bollo de chocolate para la pausa de las 11, bocadillos, tartas saladas, ensaladas y platos del día a mediodía, pasteles y repostería por la tarde, hasta platos preparados para llevarse a casa al final del día”. Una fórmula novedosa que asocia los puntos fuertes del restaurador, del panadero-repostero y del especialista en comidas preparadas y que además ofrece productos artesanales inspirados en recetas tradicionales, las que su abuela preparaba en la granja. ¡Desde el campo directamente hasta el plato, una combinación imbatible!
No obstante, su proyecto tiene un pero: mientras buscaba una ubicación para Brioche Dorée, descubre que la inversión necesaria representa casi once años de su salario de profesor universitario. Sin un céntimo en el bolsillo, se vuelve hacia un sector que no exige inversión, sólo materia gris y trabajo, y en 1974 crea en Brest, Restaurel, una empresa especializada en la gestión de la restauración colectiva en formato de alquiler-gerencia. Los restaurantes de las empresas, de las escuelas, de los hospitales y otras instituciones se encuentran en manos de los pesos pesados del sector, Borel (empresa que más tarde sería adquirida por Accor) y Sodexho. Sin embargo, encuentra su propio nicho en el mercado: los restaurantes más elaborados de las sedes sociales. Su iniciativa atrae rápidamente a clientes de primer orden en Bretaña: Banque de Bretagne, Crédit Agricole, Crédit Mutuel, Assurances AGF, etc. |
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Cuando no se tiene dinero, hay que tener ideas.
Su ideal resulta absolutamente genial pues crea, de este modo, su propio “banco de negocios”. La ecuación es bien sencilla: vende vales de restaurante con una antelación de 10 a 15 días y negocia el pago de las facturas de sus proveedores a 90 días. En tiempo de nada, se encuentra con un fondo de tesorería equivalente a casi dos meses de volumen de negocio… Quince meses más tarde, a finales de 1976, ya está listo para la gran aventura. Vende su Renault 4L por la pírrica suma de 10.000 F (aproximadamente unos 1.500 €) y, con la tesorería que genera Restaurel, le basta para abrir la primera tienda Brioche Dorée. Los habitantes de Brest todavía se acuerdan de este establecimiento de la calle Jean Jaurès, todo un signo de modernidad: de su interior salían los olores más suculentos a bollería y repostería que invadían los alrededores cada día y sin interrupción.
Nantes le sigue en 1977, Rennes en 1978, Lille en 1979, establecimiento abierto por uno de sus colaboradores de Brest de la primera etapa, seguidos por Nancy, Toulon y Lyon en 1980. Desde el comienzo, la calidad de la gente de la que supo rodearse fue su punto fuerte: Los Bretones le abrieron el Norte, los habitantes de Lille la Lorena, desde aquí se le abrieron las puertas de Lyon y del Sudeste…
En 1980, decide finalmente abandonar la enseñanza, no antes de que sus colegas de universidad le bautizaran como el P.D.G., “profesor-director general”. |
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